Glosario
¿Qué es la merma?
Definición
La merma es la diferencia entre el stock que debería haber y el que se puede vender: producto caducado, roto, robado, mal registrado o perdido por evaporación o recorte. Se divide en merma conocida, la que se registra cuando ocurre, y desconocida, la que aparece al contar. Se suele medir como porcentaje sobre las ventas o sobre las entradas. En alimentación, la Ley 1/2025 obliga a la mayoría de agentes a tener un plan para prevenir el desperdicio.
La merma es el stock que entra en tu almacén y no sale vendido. Una parte la ves (el yogur caducado, la caja rota) y otra solo aparece cuando cuentas y no cuadra. Las dos cuestan lo mismo, pero se arreglan de formas muy distintas.
¿Qué es exactamente la merma?
La merma es la cantidad de producto que se pierde entre la entrada en el almacén y la venta: lo que ya no se puede vender o que, sencillamente, no está. Puede deberse a caducidad, rotura, robo, errores de recepción o de registro, o a la propia naturaleza del producto (el jamón que pierde peso al curarse, la fruta que se pica).
Se distinguen dos tipos. La merma conocida es la que se registra cuando ocurre: alguien saca la caja rota y la da de baja. La merma desconocida es la que no se ve hasta el recuento: el programa dice 40 y en la estantería hay 36.
También se le llama
Pérdida de inventario, quebranto o, en inglés, shrinkage. En Odoo, la baja de producto se hace con una orden de desecho («Scrap»), que mueve las unidades a una ubicación virtual de desecho para que no cuenten como stock. En alimentación, la Ley 1/2025 habla de desperdicio alimentario: la parte de los alimentos destinados a consumo humano que acaba desechada como residuo (artículo 3).
Cómo se calcula
La fórmula más usada es merma (%) = unidades perdidas ÷ unidades vendidas × 100, aunque hay quien divide entre entradas. Elige una y mantenla.
Ejemplo propio. Una panadería con cuatro tiendas en Valencia recibe en una semana 1.200 barras de pan precocido. Vende 1.080, da de baja 72 por quedarse duras y al contar faltan 18 más. Merma conocida: 72 ÷ 1.080 = 6,7 %. Merma desconocida: 18 ÷ 1.080 = 1,7 %. Total: 8,3 %. La primera se ataca ajustando cuánto se hornea cada día; la segunda, revisando recepción y registro.
Ojo con esto
Errores habituales al medir y al reponer:
- Reponer la merma como si fuera venta: si 72 barras se tiraron, el sistema no debe leerlas como demanda y pedir más.
- No registrar la merma conocida: entonces todo aparece como desconocida y no se sabe dónde actuar.
- Corregir el stock sin anotar la causa: caducidad, rotura o diferencia de recuento.
- Olvidar el valor: el Plan General de Contabilidad (norma 10.ª) obliga a corregir el valor de las existencias cuando su valor neto realizable cae por debajo del coste. Producto dañado que se vende con descuento también es merma en euros.
La merma en alimentación: lo que dice la Ley 1/2025
La Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, fija una jerarquía en su artículo 5: primero prevenir; los excedentes que no se puedan evitar, donarlos para consumo humano, después destinarlos a alimentación animal o a otra industria, y solo al final tratarlos como residuo. El artículo 6 obliga a los agentes de la cadena a tener un plan de prevención, y el apartado 6 excluye a las microempresas (menos de 10 personas y no más de 2 millones de euros de volumen de negocio o balance). Si tu empresa está dentro, confírmalo con tu asesor: el sistema ayuda a medir, la obligación es tuya.
Dónde aparece en el sistema
El sistema lee las bajas y los ajustes de tu ERP, separa merma de venta y la quita de la serie que alimenta la previsión de demanda. En productos con fecha, propone mandar menos y más a menudo a los sitios donde más se tira, y en el panel aparece la merma por sitio y por producto. Cuánto bajaría en tu caso se mide en la simulación con tus datos.
Términos relacionados
Conceptos vecinos:
- Caducidad y consumo preferente: las dos fechas que generan la mayor parte de la merma en alimentación.
- FEFO: sacar primero lo que antes caduca.
- Stock obsoleto: lo que no caduca pero ya no se vende.
- Sobrestock: la causa de buena parte de la merma por caducidad.
- Valoración de existencias: cómo se refleja la merma en euros.
Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de merma es normal en nuestro sector?
Depende tanto del producto que una cifra general no sirve: el pan del día y los tornillos no se parecen. Lo útil es medir la tuya, por sitio y por familia, con la misma fórmula cada mes, y comparar contigo mismo.
¿La merma desconocida siempre es robo?
No. Gran parte suele ser error: recepciones contadas mal, ventas registradas con otro código, devoluciones que no se dieron de alta. Antes de pensar en robo, revisa recepción y registro.
¿Estamos obligados por la ley de desperdicio alimentario?
La Ley 1/2025 excluye a las microempresas de las obligaciones del artículo 6 y exceptúa del plan y los acuerdos de donación a los establecimientos de hasta 1.300 m², con matices. Confírmalo con tu asesor con tus cifras.
Fuentes
- BOE: Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, art. 3 (definiciones)
- BOE: Ley 1/2025, art. 6 (plan de prevención; exclusión de microempresas)
- BOE: Plan General de Contabilidad, norma de registro y valoración 10.ª Existencias
- Odoo 18: desechar inventario (órdenes de desecho y ubicación virtual)