Cadena de frío: cuando la cámara también decide cuánto puedes tener

Qué es exactamente

La cadena de frío es la sucesión de eslabones por los que pasa un producto que necesita temperatura controlada: la cámara del fabricante, el transporte, el almacén del distribuidor, la furgoneta de reparto y el frigorífico o la cámara del cliente. Si la temperatura se rompe en uno solo, el resto de la cadena ya no recupera lo perdido.

En España, los vehículos especiales para transportar alimentos a temperatura regulada se rigen por el Real Decreto 237/2000, que toma como referencia técnica el anejo 1 del ATP, el acuerdo internacional sobre transporte de mercancías perecederas. Incluye vagones, camiones, remolques, semirremolques, contenedores y cajas móviles con equipamiento isotermo, refrigerante, frigorífico o calorífico.

También se le llama

Cold chain en inglés, logística del frío, transporte a temperatura regulada o transporte frigorífico. Dentro de ella se distingue lo refrigerado de lo congelado, con necesidades distintas, y a veces también lo que va a temperatura controlada pero no fría (por ejemplo, ciertos medicamentos o chocolates). Para el stock, cada rango es una zona de almacén distinta.

Cómo se calcula

La cadena de frío no se calcula, pero sí limita el cálculo del stock máximo. La regla es: stock máximo = el menor entre lo que dice la fórmula de reposición y lo que cabe en la cámara.

Un ejemplo. Un distribuidor de congelados de hostelería tiene una cámara de 40 palés. Vende unos 18 palés a la semana, repone una vez por semana y el proveedor tarda 3 días en servir. La cobertura necesaria es 7 + 3 = 10 días: 18 × 10 ÷ 7 ≈ 25,7 palés. Con 4 palés de stock de seguridad, el objetivo es unos 30. Cabe, con 10 palés de margen. Pero en la semana de Navidad la venta sube a 28 palés: 28 × 10 ÷ 7 = 40 más seguridad, 44 palés para una cámara de 40. Aquí la fórmula pide lo que el edificio no admite, y la decisión pasa a ser qué referencias entran, cuáles se sirven en directo desde el proveedor y cuáles se avisan antes a los clientes.

Esa lectura solo sale si el cálculo conoce la capacidad. Un programa que calcula máximos por referencia sin ver la cámara entera propone cada uno por separado y la suma no cabe.

Ojo con esto

Errores habituales al llevar stock en frío:

• Tratar la cámara como un almacén infinito: la capacidad en palés cambia según el producto y la altura de apilado, y no es la misma en enero que en diciembre.
• No separar zonas: mezclar refrigerado y congelado en un único «almacén» del programa impide ver cuál se llena primero.
• Olvidar la furgoneta: una caja frigorífica de reparto es una cámara pequeña con su capacidad y sus paradas, y lo que sobra de la ruta vuelve al almacén.
• Dar por buena la temperatura sin registrarla: el stock puede cuadrar al céntimo y el lote estar perdido. El registro de temperatura es una información más, que a menudo vive fuera del ERP.

Dónde aparece en el sistema

Si cada cámara está dada de alta como un almacén con su capacidad, el sistema lo lee y limita la propuesta semanal a lo que cabe. Cuando la previsión de una semana pide más de lo que admite la cámara, te lo dice con el número y propone qué priorizar según rotación y margen, en vez de repartir el hueco al azar.

La capacidad de la cámara entra como dato que aportas tú. Se prueba en la simulación con tus datos mirando semanas de máximo uso. Que el frío se cumple dentro del camión y de la cámara es cosa de tu operación y de tu normativa sanitaria: el sistema no sustituye a tu registro de temperaturas.

Términos relacionados

Producto perecedero, vida útil restante, stock multialmacén, stock máximo por ubicación y palé europeo. Sectores donde pesa: panaderías y frescos y hostelería.