Glosario
¿Qué es un producto perecedero?
Definición
Un producto perecedero es el que pierde sus cualidades de venta y consumo en poco tiempo o necesita temperatura regulada para conservarse. El Real Decreto 367/2005 considera frescos y perecederos los que se conservan menos de 30 días o requieren temperatura regulada. En stock cambian tres cosas: el pedido se acorta (poco y a menudo), el exceso se convierte en merma y la rotura y la merma cuestan distinto, así que el objetivo de servicio no puede ser el mismo que en un producto no perecedero.
En un producto normal, equivocarte pidiendo de más cuesta dinero parado. En un perecedero, cuesta producto a la basura. La gestión es la misma, pero con un reloj en cada caja, y el reloj cambia casi todas las cuentas.
Qué es exactamente
Un producto perecedero es el que se estropea o pierde valor comercial en un plazo corto, y por eso no se puede guardar a la espera de venderlo. El Real Decreto 367/2005, que desarrolla la ley del comercio minorista en materia de plazos de pago, define los productos frescos y perecederos como los que conservan sus cualidades aptas para la comercialización y el consumo durante un plazo inferior a 30 días, o que requieren temperatura regulada para su comercialización y transporte. Su anexo I enumera ejemplos como el pan, la bollería y la pastelería del día, o la leche fresca.
Fuera de la alimentación también existen: flores, ciertos productos farmacéuticos o cosméticos con fecha, reactivos de laboratorio. Lo que los define para el stock no es el sector sino la fecha.
También se le llama
Perecedero, producto fresco, producto de vida corta o perishable en inglés. En la norma española aparece como «productos de alimentación frescos y perecederos». No hay que confundirlo con un producto con fecha larga, como una conserva: tiene caducidad o consumo preferente, pero no se comporta como perecedero porque tienes meses para venderlo.
Cómo se calcula
No hay una fórmula de perecedero, pero sí una forma de ajustar el pedido: el stock objetivo debe cubrir la demanda hasta la siguiente reposición más un colchón, y además la vida útil tiene que alcanzar para venderlo. Si no alcanza, manda la vida útil.
Un ejemplo. Un mayorista de verdura fresca vende unos 120 kg al día de lechuga a una zona, con una desviación diaria de unos 25 kg, y repone cada 2 días. Demanda hasta la siguiente entrega: 120 × 2 = 240 kg. Colchón para un 90 % de servicio, con un factor de 1,28: 1,28 × 25 × √2 ≈ 45 kg. Stock objetivo: unos 285 kg. La lechuga dura 4 días, así que 285 kg son 2,4 días de venta: caben con holgura. Si pidiera cada 6 días, necesitaría 720 kg más colchón, es decir, 6 días de venta de un producto que dura 4: lo que sobra de los últimos días se tira.
Ahí está el criterio de fondo: en perecederos, la frecuencia de reposición la fija la vida útil, y a menudo no se puede abaratar espaciando los pedidos como en un producto de fondo de almacén.
Ojo con esto
Dónde se equivoca más gente al llevar perecederos:
- Aplicar el mismo nivel de servicio que a un producto normal: rotura y merma cuestan distinto en cada producto, y el objetivo se fija por referencia, no para todo el catálogo.
- Ver solo la merma que se tira: la que se rebaja a precio de saldo para que salga también cuesta, y no aparece como merma.
- Ignorar el plazo de pago: el RD 367/2005 fija que los aplazamientos de pago a proveedores de estos productos no pueden exceder de 30 días desde la entrega. Cuenta para tu caja, no para tu stock, pero si compras mucho de golpe, lo pagas pronto.
- Pedir más tras una rotura por miedo a repetirla, justo cuando la demanda ha vuelto a su nivel.
Dónde aparece en el sistema
En perecederos, el sistema calcula el pedido con la vida útil como techo: propone solo lo que se puede vender antes de que caduque, con la previsión de demanda por sitio y día de la semana. Si un sitio vende más los viernes y casi nada los lunes, se refleja en el reparto, no en una media de la semana.
En el panel se separa lo que se acaba de lo que caduca. La merma real se enseña por producto y sitio, para que se vea si el problema es pedir de más o repartir mal. El resultado se contrasta antes de contratar con la simulación con tus datos.
Términos relacionados
Vida útil restante, merma, FEFO, cadena de frío y riesgo de caducidad. Para el sector, panaderías y frescos.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos días tiene que durar un producto para considerarlo perecedero?
Según el Real Decreto 367/2005, un producto fresco y perecedero conserva sus cualidades menos de 30 días o necesita temperatura regulada. Es la definición legal para plazos de pago; para tu gestión de stock, perecedero es el que no puedes vender a tiempo si pides en exceso.
¿Se puede usar el stock de seguridad en perecederos?
Sí, pero más pequeño y con la vida útil como límite. Un colchón que caduca antes de usarse no protege nada, así que se calcula con la vida útil restante y se renueva con cada entrega.
¿Qué conviene más: pedir poco y a menudo o mucho de vez en cuando?
En perecederos, poco y a menudo, siempre que el coste de cada pedido lo permita. Si no lo permite, se compensa con más cobertura en lo que dura más y menos en lo que dura menos.