¿Cuánto pan hornear cada día en cada tienda?

¿Cuánto pan se hornea cada día?

Tanto como se vaya a vender ese día, más un margen. Y eso no es lo mismo que lo de ayer ni lo que se hace siempre: la venta de pan cambia con el día de la semana, el tiempo, el calendario escolar y los festivos, y cada tienda tiene su propia curva. El cálculo útil es por tienda y por día de la semana.

Es una pregunta para obradores con varias tiendas propias o que sirven a tiendas y a hostelería: cuanto más puntos de venta, más difícil que alguien lleve en la cabeza todas las curvas. Una sola tienda con un maestro panadero con años de oficio ya lo lleva en el cuerpo, y funciona bien.

Cómo se decide hoy y por qué falla.

La mayoría de obradores hornean con una tabla: tantas barras de pan común por tienda, tantas hogazas, tantos panes especiales, con una subida el sábado. Se ajusta a ojo cuando alguien se queja de que se acabó el pan pronto o de que se tira mucho. La tabla se hizo con la venta de un tiempo y nunca se ha vuelto a mirar entera.

Falla por tres razones. La venta cambia con las estaciones: en agosto en una zona de turismo sube y en una zona de oficinas baja. Cada tienda es distinta, y la tabla común las trata igual. Y el pan tiene vida de horas: el sobrante del día se convierte en pan duro, pan rallado, tostadas, o se tira, mientras que el pan que falta a las once es un cliente que compra en otro sitio y puede no volver.

Además, el error se ve tarde. Quien hornea ve el sobrante por la tarde y la rotura a mediodía, y corrige al día siguiente con el recuerdo, que exagera lo último que pasó. Un lunes con puente tiene mucho más que ver con el otro puente del año que con el lunes anterior.

Paso a paso: una tienda, una semana, las cuentas.

Una tienda vende, según sus últimas diez semanas, esta media de barras de pan común: lunes a viernes, 120 cada día; sábado, 170; domingo, 90. Total de la semana, 120 × 5 + 170 + 90 = 860 barras. Hasta ahora se horneaban 150 barras todos los días, 1.050 a la semana.

Con 150 al día: de lunes a viernes se venden 120 y sobran 30, 150 en la semana. El sábado se venden las 150 y la demanda era de 170, así que faltan 20 barras y el cliente se va sin pan o con otro. El domingo se venden 90 y sobran 60. Barras vendidas: 600 + 150 + 90 = 840. Sobran 210, un 20 % de lo horneado, y se pierden 20 ventas el sábado.

Ahora se hornea por día: de lunes a viernes, 126 (venta de 120 más un margen de 6, un 5 %); sábado, 180 (venta de 170 más 10); domingo, 96 (venta de 90 más 6). Total, 630 + 180 + 96 = 906 barras. Se venden las 860 de la demanda y sobran 46, un 5,1 % de lo horneado, sin perder ninguna venta. Con la misma tienda, se pasa de 210 barras sobrantes a 46 y de 20 ventas perdidas a ninguna.

El margen de cada día no es un porcentaje fijo: depende de cuánto se mueve la venta de ese día de una semana a otra. Un día que siempre vende 120 más o menos 3 admite un margen del 2 %; uno que vende 120 más o menos 15 necesita más. Esa diferencia se mide con las ventas pasadas, que es lo que el manual de previsión de Hyndman y Athanasopoulos llama la dispersión de los errores de la previsión y que usa para construir los intervalos.

• Separa la venta por producto (común, hogaza, integral, bollería), por tienda y por día de la semana.
• Calcula la media de cada día y lo que se mueve alrededor de la media.
• Hornea la media más un margen pequeño, y deja el último 15 o 20 % para una segunda tanda a media mañana, cuando ya se sabe cómo va el día.
• Mira cada semana el sobrante y la rotura de cada tienda, y corrige solo donde se separen de lo normal.

Errores típicos.

El primero es contar como venta lo que se vendió hasta que se acabó el pan. Si la tienda se quedó sin barras a las 12:30, la venta de ese día fue 150 pero la demanda era mayor; si no se anota la hora de rotura, la previsión aprende que ese día se vende 150 y vuelve a hornear 150. El segundo es hornear igual la tienda del centro y la del barrio, cuando una vende más por la mañana y la otra por la tarde.

El tercero es subir el margen para no perder ventas: un margen del 20 % en todo el pan parece barato por barra y se acaba pagando en sobrante todos los días. Es mejor un margen pequeño y una segunda hornada. El cuarto es olvidar el pan que se pide por encargo o para hostelería, que no pasa por el mostrador y que a veces se mezcla con la venta de tienda en los números.

Y el quinto es no apuntar los días raros: una feria, un partido, una lluvia fuerte. Sin anotarlos no se pueden separar de la venta normal, y empujan las medias hacia arriba o hacia abajo.

Qué cambia con un sistema de reposición.

Con un sistema de reposición, las curvas por tienda y día se calculan solas con las ventas de tu programa, y cada tarde (o cada semana) se propone cuánto hornear y cuánto mandar a cada tienda, con el porqué. Tiene en cuenta el calendario de festivos y los días raros ya registrados, y separa la venta de mostrador de los encargos. La persona del obrador aprueba o cambia, y ve cuánto falló la previsión cada día para fiarse más o menos.

Lo cuidamos para el caso de varias tiendas con un obrador central, con lo que hace falta de producto fresco y diario: lo explicamos con más detalle en control de stock para panaderías y frescos, y la parte de cálculo, en previsión de demanda. La consulta en lenguaje normal («¿cuánto pan se ha tirado en la tienda de la plaza esta semana?») la resuelve el asistente.

Si tu obrador factura poco y tiene pocas personas, la Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario excluye a las microempresas (menos de diez personas y un volumen de negocio o balance que no pase de dos millones de euros, según su artículo 3). Si no lo eres, tener a mano lo que se hornea y lo que sobra ayuda a llevar el plan de prevención. La obligación es de la empresa y conviene confirmarla con tu asesor.

Qué datos hacen falta.

La venta por producto, tienda y día, mejor si es por franja horaria; lo que se ha horneado cada día y lo que sobró; el calendario de festivos y las fechas de ferias o eventos que afectan a cada tienda. Si la venta de tienda se cobra con un TPV y los pedidos de hostelería con un programa de facturación, nos conectamos a los dos.

No hace falta que el obrador cambie de programa. Con un volcado diario de ventas en Excel o CSV se puede empezar.

Cuándo no merece la pena.

Si tienes una sola tienda y horneas tú mismo, con una venta estable, una hoja con la venta por día de la semana y un cuaderno de lo que sobra es suficiente. Tampoco compensa si casi todo se vende por encargo con un día de antelación: ahí no hay que prever, solo sumar pedidos.

Sí merece la pena cuando hay varias tiendas, varios productos de vida corta y poca gente para mirar cada combinación, porque ahí el error de una hornada se repite en cada tienda.

Cómo empezar.

Con la simulación con tus datos repetimos semanas pasadas de tus tiendas y comparamos lo que habría horneado el sistema con lo que se horneó de verdad, tienda por tienda. Si no mejora, lo dejamos ahí. Si mejora, uno o dos meses en modo sombra antes de usarlo.

Para ver cuánto pan se pierde hoy en cada tienda, pide el análisis gratuito y una demo de 30 minutos por videollamada.